Une journée en cuisine – épisode 1
Le matin en cuisine : le calme avant le coup de feu…
Lorsque les clients poussent la porte de La Table des Gourmets, les tables sont dressées, la salle est propre, les premières assiettes commencent déjà à sortir et toute l’équipe est prête à les accueillir.
Mais avant ça, il s’est déjà passé beaucoup de choses…
Bien avant le service, lorsque le restaurant est encore calme et silencieux, toute une petite mécanique se met progressivement en route dans les coulisses.
Le matin, on arrive en cuisine alors que le restaurant dort encore un peu.
On retrouve les collègues que l’on voit forcément davantage que nos propres familles.
Il faut dire que nous ne nous sommes pas quittés depuis bien longtemps : quelques heures auparavant, nous étions encore là pour terminer le service de la veille et frotter notre cuisine.
On allume les lumières, les fourneaux, les fours et les différentes machines. On sort les casseroles, les gamelles, les planches et les couteaux.
Avant de vraiment démarrer, on se dit tous bonjour. C’est juste la base de la bonne ambiance.
On se raconte éventuellement une petite anecdote, on plaisante, on parle du programme de la journée… mais pas trop longtemps tout de même, le chronomètre est déjà lancé.
Nous n’avons que quelques heures pour que tout soit prêt avant l’arrivée des premiers clients.
Le matin, c’est également le moment où les fournisseurs commencent à défiler...
Les camions arrivent les uns après les autres avec les produits dont nous avons besoin pour travailler : viandes, poissons, légumes, fruits, produits frais, boissons et marchandises diverses.
Chaque livraison doit être réceptionnée et contrôlée.
On vérifie les quantités, la qualité, la fraîcheur, les températures et l’état des produits.
On range ensuite chaque marchandise à sa place, dans les réserves, les réfrigérateurs ou la chambre froide.
On en profite pour réorganiser et nettoyer cette dernière.
Dans une cuisine professionnelle, il faut que tout soit parfaitement rangé et facilement accessible, en respectant notamment la règle du FIFO : First In, First Out, autrement dit, premier entré, premier sorti.
En plein service, personne n’a le temps de chercher pendant dix minutes un produit caché derrière les cageots de légumes.
Donc pas de place pour le bordel !
Une fois les livraisons rangées, chacun rejoint son poste.
En cuisine, nous commençons généralement par les préparations qui demandent le plus de temps.
Les cuissons longues sont préparées la veille, de manière à ce que le matin, il ne reste plus qu’à démarrer les marmites et à laisser mijoter tranquillement pendant plusieurs heures.
C’est l’un des moments que j’aime particulièrement.
Les premières odeurs commencent à envahir la cuisine.
Un plat qui mijote doucement sur le fourneau, des oignons qui commencent à revenir, une viande qui colore, un fond qui réduit…
Petit à petit, la cuisine se réveille.
Pendant ce temps, on épluche et on taille les légumes, on prépare les poissons, on pare les viandes, on réalise les sauces et les garnitures.
On pèse, on portionne et on organise chaque préparation afin que tout soit prêt au moment du service.
Le pâtissier s’occupe de ses crèmes brûlées, de ses tartes, de ses gâteaux ou de la salade de fruits frais.
Chacun sait ce qu’il a à faire.
Dans une brigade qui fonctionne bien, il n’est pas nécessaire de donner des ordres toutes les trente secondes. Tout le monde connaît son poste, ses priorités et le travail qui doit être terminé avant l’arrivée des clients.
L’ambiance est détendue, mais le rythme soutenu.
On travaille, on échange quelques plaisanteries, on écoute parfois un peu de musique et on se taquine entre collègues.
Mais il ne faut pas confondre ambiance détendue et tranquillité.
En cuisine, les gestes s’enchaînent sans interruption.
On surveille une cuisson tout en préparant autre chose. On lance une sauce, on retourne une viande, on surveille les marmites, on contrôle les cuissons, on récupère une livraison et on répond en même temps à une question.
En deux ou trois heures, il faut accomplir une quantité impressionnante de travail.
Autant vous dire que ça ne chôme pas !
Et pendant ce temps, en salle…
Pendant que la cuisine s’active derrière les fourneaux, l’équipe de salle prépare le restaurant.
Il faut nettoyer les toilettes, passer le mop, essuyer les verres, dresser les tables, vérifier les réservations, répondre au téléphone, recharger le bar et la cave et préparer tout ce qui sera nécessaire pour accueillir les clients.
À la plonge et à la lingerie, le travail a également commencé depuis longtemps.
Les machines de linge tournent, les torchons et les serviettes doivent être lavés, séchés, pliés ou repassés.
Il faut également avancer les épluchures, ranger la vaisselle et préparer le matériel.
J’ai toujours beaucoup de respect pour toutes ces petites mains du restaurant.
On ne les voit pas forcément, on ne les entend pas beaucoup, mais sans elles, rien ne pourrait fonctionner correctement.
Un restaurant, ce n’est jamais uniquement un Chef derrière ses fourneaux.
C’est toute une équipe qui travaille ensemble.
Et d’ailleurs, le Chef, pendant ce temps-là ?
Pendant que tout le monde s’affaire, le Chef en profite évidemment pour glander un peu…
Je plaisante !
Comme si le Chef avait le temps de glander… 😂
Le matin, c’est le moment où les commerciaux et les fournisseurs viennent nous voir.
On partage un café tout en regardant les nouveaux produits et en passant les commandes.
Il faut vérifier les stocks, prévoir les besoins, adapter les quantités au nombre de réservations et anticiper les prochains jours.
C’est aussi le moment où je râle beaucoup !
Être restaurateur sur une île présente de nombreux avantages, mais également quelques complications.
Il y a régulièrement des ruptures de marchandises ou des produits qui n’arrivent pas au moment prévu. Il faut alors trouver rapidement une solution, remplacer un produit, adapter une recette ou modifier une suggestion.
Et les solutions ne sont pas toujours simples à trouver…
Mais c’est aussi ça, notre métier : savoir s’adapter en permanence.
Le calme commence à disparaître…
Les heures passent à une vitesse incroyable.
Il est déjà presque 11 heures !!
Les préparations sont terminées ou en passe de l’être, les postes sont nettoyés et réorganisés.
Les casseroles sont alignées, les sauces sont chaudes, les garnitures sont prêtes, les produits sont portionnés…
Et nous, on est dans les starting-blocks.
Allez, on se bouge !!
Chacun vérifie une dernière fois son poste.
Avons-nous suffisamment de légumes ?
Les sauces sont-elles prêtes ?
Les viandes et les charcuteries sont-elles portionnées ?
La mise en place des desserts est OK ?
Le passe est prêt ?
Il ne doit rien manquer.
Lorsque les premiers clients vont arriver, il sera trop tard pour commencer à chercher ou à préparer ce qui aurait dû l’être avant.
En cuisine, il existe une règle toute simple :
Bonne mise en place = bon service.
Si la préparation du matin est impeccable, le service peut se dérouler correctement.
Dans le cas contraire, le moindre grain de sable peut rapidement devenir un véritable problème.
Les premières commandes arrivent…
À l’extérieur de la cuisine, le restaurant semble encore calme.
Les premiers clients s’installent, consultent la carte et passent leur commande.
Puis le premier bon arrive…
Quelques secondes plus tard, un deuxième, puis un troisième…
À cet instant précis, l’ambiance change complètement.
Les plaisanteries s’arrêtent, les conversations deviennent plus courtes et chacun se concentre sur son poste.
Le calme du matin vient de prendre fin et le coup de feu peut commencer.
Pendant une bonne grosse heure, tout va aller très vite.
Les ordres vont fuser, les assiettes vont s’enchaîner, les casseroles vont chauffer, les poêles vont crépiter et toute l’équipe va courir dans tous les sens.
La suite de la journée en cuisine fera l’objet d’un prochain article, à suivre…