Il était une fois...
L’histoire de La Table des Gourmets débute le 1er juillet 2009.
Cependant, pour appréhender les origines de ce restaurant, il est nécessaire de remonter quelques années en arrière.
Mon arrivée en Nouvelle-Calédonie remonte à 2004, où j'ai exercé en tant que Chef de cuisine au sein du restaurant gastronomique La Coupole, situé à l’Anse Vata.
En 2009, j'ai eu l'opportunité de reprendre La Table de Marie, un établissement spécialisé dans la cuisine alsacienne, en raison des origines alsaciennes de ses précédents gérants.
Étant moi-même originaire d’Alsace, j'ai naturellement souhaité préserver une partie de cette identité. Toutefois, mon ambition était également d'élargir le concept afin de faire découvrir la richesse de la cuisine régionale française.
C'est ainsi que La Table de Marie a été transformée en La Table des Gourmets.
L'objectif était d'offrir un véritable voyage culinaire à travers les différentes régions de France : le welsh du Nord, la garbure du Sud-Ouest, la choucroute alsacienne, le kig ha farz breton, les caillettes ardéchoises, ainsi que de nombreuses autres recettes traditionnelles, parfois méconnues ou oubliées.
Lors de la reprise du restaurant, j'ai dû partir de presque rien. Les ressources financières étaient limitées, ce qui m'a contraint à conserver l’établissement tel qu’il était. Il a été nécessaire de fournir un effort considérable pour nous faire connaître, attirer les premiers clients et bâtir progressivement une réputation.
Il était également impératif de réussir, à la fin de chaque mois, à honorer toutes les obligations financières : charges, fournisseurs, et bien entendu, les employés. Cette tâche n’a pas toujours été aisée. Pour être tout à fait transparent, cela demeure un défi, car maintenir un restaurant indépendant exige chaque jour un travail acharné, une présence constante et une persévérance sans faille.
Cependant, dix-sept ans plus tard, je suis profondément fier de ce qu'est devenue La Table des Gourmets.
Il est évident que ce parcours n’a pas été réalisé seul. Le restaurant repose également sur une équipe qui œuvre quotidiennement à mes côtés. Aujourd'hui, cette équipe est composée de huit employés, tant en cuisine qu'en salle, qui contribuent activement à la vie de l’établissement et à la qualité de l'accueil que nous nous engageons à offrir à notre clientèle.
Au fil des années, nous avons également traversé de nombreuses périodes difficiles : la pandémie de Covid, des crises institutionnelles, des difficultés économiques et politiques, ainsi que des émeutes ayant profondément marqué la Nouvelle-Calédonie.
Toutes ces épreuves nous ont renforcés. Elles nous ont contraints à nous adapter, à persévérer et à continuer d'avancer. Ces défis nous ont également rendus plus résilients.
Notre présence actuelle est avant tout le résultat de la fidélité de notre clientèle. Certains de nos clients nous accompagnent depuis nos débuts, tandis que d'autres ont découvert le restaurant plus récemment, mais tous participent à l'histoire de La Table des Gourmets.
Notre cuisine est restée fidèle à l'esprit des débuts. Tout ce que nous préparons en interne est fait maison. Nous nous efforçons de proposer une cuisine soignée, authentique et généreuse. Une cuisine simple, sans artifices inutiles, mais réalisée avec soin et goût.
Nous nous inspirons de l’esprit de nos grands-mères : des plats mijotés, des recettes familiales et des spécialités régionales qui racontent une histoire.
Nous avons à cœur de rechercher des recettes traditionnelles dans les différentes régions de France, parfois dans de vieux livres de cuisine, afin de les faire revivre à notre manière. Certains clients retrouvent ainsi un plat de leur enfance, une odeur, un souvenir ou une recette que leur préparaient leur mère ou leur grand-mère. D’autres découvrent des spécialités dont ils n’avaient jamais entendu parler.
C'est également cela, La Table des Gourmets : faire découvrir la France à travers sa cuisine, ses terroirs et ses traditions.
Depuis le 1er juillet 2009, notre objectif demeure inchangé : offrir une cuisine française sincère et authentique, accueillir nos clients avec simplicité et convivialité, et continuer à faire vivre ces belles recettes régionales qui font partie intégrante de notre patrimoine.
Que l'aventure continue...
Le Chef de cuisine : Fabrice LOUYOT
Né le 26 décembre 1975 à Mulhouse, en Alsace, je n’ai pas été particulièrement brillant à l’école primaire. Non pas par manque de facultés, mais sans doute plutôt par fainéantise…
Mes parents m’ont donc tout naturellement envoyé durant mes quatre années de collège en pensionnat chez les Pères missionnaires, au fin fond du Sundgau, dans la campagne du sud de l’Alsace.
Là-bas, c’était l’éducation à l’ancienne et à la baguette : il fallait travailler ! Pas vraiment le choix… Alors, j’ai travaillé.
Après ce redressement dans les règles, j’ai intégré le Lycée hôtelier de Strasbourg, où je suis resté quatre ans, là encore en internat.
Pendant toute ma scolarité hôtelière, je travaillais chaque week-end chez l’artisan brasseur O’Neill, à Mulhouse, afin de gagner un peu d’argent de poche. J’y étais employé polyvalent : cuisinier, barman, serveur et même plongeur lorsque cela était nécessaire.
Pour compléter ma formation et acquérir un maximum de polyvalence, j’ai également effectué de nombreux stages non rémunérés dans différents domaines : pâtisserie de boutique, boulangerie, service en salle, bar et, bien sûr, cuisine.
Mes stages professionnels se sont tous déroulés dans des établissements gastronomiques : chez Kieny à Riedisheim, alors récompensé d’un macaron Michelin, au Parc à Modenheim, à l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern, auréolée de trois macarons Michelin, ou encore au Gourmet sans chiqué à Strasbourg.
Juste après l’obtention de mon baccalauréat professionnel, je suis parti travailler aux États-Unis pour M. Henkel, le richissime patron de la firme cosmétique du même nom. Le rêve américain…
De retour en France, j’ai effectué mon service militaire dans les cuisines de l’Hôtel de Matignon, à Paris. J’y ai officié sous les Premiers ministres Alain Juppé et Lionel Jospin.
J’ai notamment eu l’opportunité de partir une quinzaine de jours au service privé de M. Jospin, au Pavillon de la Lanterne, à Versailles.
Lorsque je n’étais pas de service à Matignon, j’ai travaillé dans de nombreux lieux prestigieux : la Conciergerie, les Bateaux Parisiens, le château de Champs-sur-Marne, le Pavillon de la Musique, la maison Potel et Chabot, ainsi que dans plusieurs restaurants parisiens de renom.
J’ai également eu la chance d’officier en service privé pour Mme Pompidou et de participer à un Arbre de Noël en présence de Patrick Bruel, Emmanuelle Béart, Alain Delon et bien d’autres personnalités.
Après l’armée, j’ai occupé durant six mois, en couple, un poste d’assistant de direction au Campanile de Colmar. Cette expérience m’a permis d’apprendre les bases de la gestion d’un hôtel.
Le Chef de l’Hôtel de Matignon m’a ensuite proposé d’effectuer une saison à La Haye, aux Pays-Bas, comme cuisinier particulier de l’ambassadeur de France.
De retour en Alsace, j’ai souhaité approfondir ma connaissance des spécialités régionales. J’ai donc travaillé durant deux ans comme sous-chef de cuisine dans une taverne alsacienne, La Chaîne d’Or.
Puis je suis revenu à mon premier amour : la grande gastronomie française. J’ai intégré le Crocodile à Strasbourg, alors récompensé de trois macarons Michelin, où j’ai travaillé pendant deux ans comme premier chef de partie.
Afin de parfaire mon expérience dans le domaine du traiteur, j’ai ensuite été second de cuisine durant deux années chez Feyel-Artzner à Strasbourg, la célèbre maison de foie gras.
En 2002, je me suis lancé dans un nouveau défi : reprendre les rênes des cuisines de L’Alsace à Table, à Strasbourg, un restaurant spécialisé dans les poissons et les fruits de mer.
C’était mon premier poste de Chef de cuisine : 19 cuisiniers sous mes ordres, un établissement ouvert sept jours sur sept et une moyenne de 150 couverts par service.
J’y suis resté deux ans avant de prendre l’avion pour la Nouvelle-Calédonie, en 2004.
J’ai ensuite officié durant cinq années dans les cuisines de La Coupole, le célèbre restaurant gastronomique de l’Anse Vata, aujourd’hui fermé.
En arrivant sur le Caillou, j’ai dû apprendre à m’adapter aux usages et aux coutumes locales. Cela n’a pas été évident immédiatement pour moi, qui venais d’un milieu marqué par une rigueur professionnelle extrême.
J’ai même failli reprendre l’avion et repartir d’où je venais, tellement j’ai halluciné en découvrant certaines réalités locales ! Mais je suis resté, je me suis accroché et j’ai appris à m’adapter.
Aujourd’hui, je suis conquis par ce pays, par sa diversité et par tout ce qu’il m’apporte.
Début juillet 2009, nouveau défi, et pas des moindres : je rachète le restaurant La Table de Marie, qui devient La Table des Gourmets.
Que l’aventure commence…
Tout au long de ma carrière, j’ai également suivi de nombreux stages de perfectionnement : formation à l’École Lenôtre à Paris autour des poissons et des crustacés, stages d’hygiène en milieu professionnel, formation HACCP, management avec Dardelin Paris, sécurité incendie en milieu professionnel, secourisme…
Maître d’apprentissage auprès de jeunes en formation, j’ai également participé à de nombreux jurys d’examens pour les CAP, BEP et baccalauréats professionnels. Je prends aussi régulièrement part à la Semaine du goût dans les écoles afin de transmettre aux plus jeunes le plaisir de découvrir les produits et la cuisine.
Dans un tout autre domaine, j’ai créé en 2007 le Forum des Motards de Nouvelle-Calédonie, le FMNC.
La moto étant l’une de mes grandes passions, j’ai pris un immense plaisir à lancer ce qui fut l’un des premiers véritables réseaux sociaux destinés aux motards du Caillou.
Toujours en 2007, j’ai été jury et animateur de l’émission télévisée « Cuisine Academy Junior » sur RFO. J’ai également participé comme jury à l’émission « Match en cuisine » en novembre 2012.
En 2014, j’ai créé la délégation calédonienne de la prestigieuse association des Disciples Escoffier International.
J’ai aujourd’hui l’honneur et le plaisir d’en être le Président d’honneur.
De nombreux Chefs de cuisine, confrères et amis en font partie, et j’en suis très heureux. À notre niveau, nous contribuons à l’évolution de la cuisine, au partage des connaissances et à l’organisation de différentes actions caritatives.
En 2016 et 2017, j’ai animé le programme télévisé « Le Petit + du Chef » sur NC1, pour lequel j’ai enregistré 90 émissions.
De 2018 à 2020, vous avez également pu me retrouver chaque samedi matin, de 10 heures à 11 heures, sur les ondes de La Première, dans une émission de cuisine intitulée « Le Rendez-vous du Chef ».
En 2022, j’ai créé l’ARMBNC, l’Association des restaurateurs et métiers de bouche de Nouvelle-Calédonie, afin de rassembler, représenter et défendre les professionnels de notre secteur.
Aujourd’hui, après toutes ces années de cuisine, de rencontres, de voyages, d’expériences et de défis, je continue à exercer mon métier avec la même passion : celle de faire plaisir, de transmettre et de partager une cuisine authentique, généreuse et sincère.
Je vous souhaite un très bon moment gourmand et un excellent appétit !